Mõtted sööda säilitamise kohta
Soolase toidu säilitamine on iidne inimpraktika, mis pärineb enne kirjalikku arvestust. Veiseliha, sipelgad ja suitsutatud lõhe on kõik näited ühisest toidust, mida säilitatakse soola abil. Kuid kas soolased toidud on tõesti ohutud süüa? Kuidas säilitab soola säilitusaineid teiste toiduohutuse meetoditega?
Sool säilitusainena
Soola on vananemiseks kasutatud säilitusainetena ja töötab toidu säilitamiseks kahel viisil:
- Sool kuivab toitu. Sool tõmbab vett toidust välja ja veetab seda. Kõik elusolendid vajavad vett ja ei pruugi kasvada vee puudumisel, kaasa arvatud bakterid, mis võivad põhjustada toidumürgitust. Soola kasutatakse veiseliha jerkide säilitamiseks, hoides seda kuivana, ja see takistab või riknemist veega välja tõmbamata, jättes lihtsalt rasva.
- Sool tapab mikroobid. Osmolaarsuse või vee rõhu tõttu on kõrge sool mürgine enamusele (mitte kõigile) mikroobidele. Vesi hajub rakkude vahel keskkonnas, nii et lahustuvate ainete kontsentratsioon (näiteks sool) on ühesugune mõlemal pool rakku. Väga kõrgete soolalahuste korral rebib paljud mikroobid organismi välise ja seesmise rõhu erinevuse tõttu. Kõrge sool võib olla toksiline ka mikroobide sisemistele protsessidele, mis mõjutavad DNA-d ja ensüüme. Suurel suhkrulahusel on ka mikroobidele sama mõju, mistõttu kasutatakse seda toiduainete konservandina nagu keedised ja želeesid.
Mõtted soolade säilitamise kohta
Paljud inimesed usuvad, et soolsemad toidud on mikroobide kasvu suhtes vastupidavamad. Selle tulemusena on nad rohkem valmis tarbima küsitavaid toite, kui neil on kõrgem soolasisaldus.
Siin on faktid. Enamik baktereid, välja arvatud halofiilid (soola armastavad bakterid), ei saa kasvada tingimustes, kus soola kontsentratsioon on suurem kui 10 protsenti.
Hallitusained võivad taluda isegi kõrgemaid soolasisaldusi. Et saada 10 protsenti soola, peate 180 g soola lahustama 1800 g vees, mis on ligikaudu 1 tassi soola lahustatud 7,5 tassi vees.
Kui soolane on 10 protsenti soola? Kas oled kunagi unelnud vett ookeani ujumise ajal? Merevees on 3,5 protsenti soola. Kujutage ette joogivee, mis on kolm korda soolisem.
Millistel toitudel on piisavalt bakterite kasvu peatamiseks soola (> 10 protsenti)?
Siin on toiduproovide nimekiri, mida paljud arvavad "soolaseks". Soola protsent arvutatakse toidu kogu massi jagamisel soola kaaluga.
- 1 serveeriv McDonald's friikartulid (keskmise): 266 mg / 117 g = 0,2 protsenti soola
- 1 serveeritav Doritos, Nacho juustu maitse: 310 mg / 50 g = 0,6 protsenti soola
- 1 serveeritav Campbelli kana-nuudlisupp (kondenseeritud): 890 mg / 126 g = 0,7% soola
- 1 Hormeli rämpsposti teenus: 767 mg / 56 g = 1,4 protsenti soola
Pidage meeles, et mitte ükski neist ei ole bakterikasvutamise tõkestamiseks kümne protsendi saagisega isegi lähedane. Traditsiooniliselt soolasisaldusega toidud on kas kuivatatud, näiteks veiseliha, või vajavad pärast avamist jahutamist, näiteks marineeritud marineeritud marineeritud marineeritud või kuivatatud sink.
Mis on soolade ja maitseainete kohta?
On teada, et soolvees ja maitseainetes on suur soolasisaldus, kuid kas nad vastavad bakterikasvu pärssimiseks vajaliku 10-protsendilise soola vajadusele?
- 1 paki ketšup: 67 mg / 6 g = 1,1 protsenti soola
- 1 paki sinep: 57 mg / 5 g = 1,1 protsenti soola
- 1 pakendatud sojakaste: 493 mg / 8 g = 6,1 protsenti soola
- Kodulindude soolvees: 180 000 mg / 7560 g = 2,3% soola
Seega isegi sojakaste ei ole piisavalt soolane, et vältida bakterite kasvu. Miks saab seda hoida külmutamata? Kuna sojakastis ei ole muid mikroobide kasvu jaoks vajalikke koostisosi, näiteks valke või süsivesikuid, on vähe ohtu selle järele, et see jääb teie küljest välja.
Mis on traditsiooniliselt sooladest konserveeritud toidud?
Siiani on loetletud toidud teadaolevalt soolased, kuid tavaliselt ei ole need toidud, mille puhul peame soola toidu ohutuks söömiseks.
Mis on toidud, mida traditsiooniliselt peetakse soolasisaldusega toiduks?
- 1 tooni karilits: 1181 mg / 135 g = 0,9 protsenti soola
- 1 tk veiseliha räbu: 443 mg / 20 g = 2,2% soola
- 1 serveeriv sink: 1,2 protsenti soola
Isegi traditsiooniliselt soolasisaldusega toidud ei vasta mikroobide kasvu peatamiseks vajalike kümne protsendi soola nõudmisele. Nende toiduainete lisavõimalused, nagu näiteks dehüdratsioon (veiseliha) või happesuse (sorgo) või säilitusainete lisamine (sink), aitavad vältida riknemist. Peale selle nõuavad paljude konsistentside säilitamist toiduained pärast avamist, et aeglustada mikroobide kasvu.
Kas kõrgemate soolalade taset takistab spoilage paremini kui madalamad soola tasemed?
Enamike söödavate toitude puhul on vastus mitte, kõrgem soola kontsentratsioon ei aita säilitada toitu värske, kui te ei soovi saada naatriumimürgistust . Enamikul eespool loetletud toiduainetel on soola sisaldus alla 2% (välja arvatud sojakaste).
Suurem sool võib tegelikult aidata bakteritel kasvatada
Kas teadsite, et bakterid kasvavad kõige paremini tervislikemates tingimustes kui enamik toitu, mida me tarbime? Teaduslaborid, kus bakterid on tavapäraselt kasvatatud eksperimentideks, kasutavad bakterite optimaalse kasvu saavutamiseks lahust "LB" või Luria Broth. Mis on LB soola kontsentratsioon? See on 1-protsendiline või rohus tilli karilitsuse soolsus.
Soolakogus on terviseprobleem
Isegi kui sool oleks hea säilitusaine, oleks see hea mõte? Arvatakse, et lääne toitumise soolasisaldus aitab kaasa kehva tervise, sealhulgas neeruhaiguse tekkele. Alates südamehaigustest, autoimmuunhaigustest, osteoporoosist õppige, miks võite soola loksutest pikema eluea ära visata.
Käesoleva artikli sool
Tundub, et on palju tõendeid selle kohta, et soolased toidud ei ole mikroobikindlad toidud. See tähendab, et igaüks, kes neid küsimusi esitab ja toiduohutuse tundmine on väga mõistlik tarbija. Toidu mürgitus on tavaline. Tegelikult on ligikaudu 75 protsenti "maopuhangu" Ameerika Ühendriikides tegelikult toidumürgitus.
Kuigi sool ei ole lahendus, on teie toiduga kindluse tagamiseks palju asju. Kõigepealt treenige köögis ohutult . Ärge kunagi kasutage toore liha ja juurviljade või puuviljade jaoks sama lõikelauda. Osta toitu hästi enne aegumiskuupäeva. Isegi kui toit ei ole aegunud, kui lõhn on kahtlane, visake see välja. Pidage kursis uudistega, et kuulata toidu mürgistuse puhanguid. Vältige pastöriseerimata piima, et vähendada piimapõhiste infektsioonide ohtu.
Jahutage toidud kohe pärast söömist ja kasutage ohutut toidu hoiustamist. Kuumat toitu põhjalikult kuumutades uuesti. Oluline on märkida, et isegi kuumutamine võib põhjustada mõnikord toidumürgitust. Mõned bakterid, näiteks Staph, tekitavad toksiine. Kuigi bakterid surmatakse uuesti kuumutamisel, on toksiinid kuumakindlad ja püsivad. Lõpuks õppige tundma toidu mürgistuse tunnuseid ja sümptomeid ning rääkige oma arstiga, kui te ei tunne ennast hästi.
> Allikad
- > Kramer, H. neeruhaigused ja toidu läänestumine ja industrialiseerumine. American Journal of Necessary Disease . 2017. aasta 23. jaanuar (e-post enne trükkimist).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas ja Jon C. Aster. Robbini ja Cotrani patoloogiline haiguste alused. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Prindi.
- > Parish, M. Kuidas sool ja suhkur takistavad mikroobide riknemist? Teaduslik Ameerika . 2009.