Veelgi olulisem on see, miks gluteeni on nii raske vältida?
Gluteeni uurides leiad selle termini kaks üldtuntud määratlust - üks, mis kirjeldab enamike terade jaoks ühiseid säilitusvalke ja üks, mis vastab neile, kes järgivad gluteenivaba dieeti.
Gluteen, selle üldisel kujul, viitab lihtsalt valkudele rohu taimedesse, mis on oma seemnesse (mida me teame teradena), et toetada ja kasvatada järgmise põlvkonna taimede kasvu.
Näiteks peaaegu kõigil teradel on gluteen - maisigluteen hästi kasvatatav väetisena ja umbrohu supressorina, samas kui paljudes Tai roogades esineb gluteerivat riisi. Kuid need terad - ja nende gluteen - on täielikult tsöliaakia ja tsöliaakia gluteeni tundlikkusega inimestele (mida mõnikord nimetatakse ka gluteeni talumatuse või gluteeniallergiaks).
See on gluteen, mis esineb spetsiaalses teravilja alamgrupis - Poaceae rohumaade perekonna Pooideae alamperekond -, mis põhjustab tsöliaakiahaigete või gluteenitundlikel inimestel spetsiifilisi reaktsioone. Pooideae alamperekond sisaldab nisu, oderi, rukki ja kaera.
Kui keegi ütleb, et järgib gluteenivaba dieeti, ei väldita nad gluteeni. Selle asemel väldivad nad seda spetsiifilist gluteeniproteiini, mis on leitud Pooideae rohumaade alamperekonnast.
Gluteen annab taigna elastsuse, struktuuri
Nisu, odra ja rukki gluteen koosneb tegelikult kahest valgust: gliaadiin ja gluteen.
Kui need kaks koosnevad küpsetusprotsessi ajal, moodustavad need paksu, venivana liimiga sarnase aine, mis annab leiva ja muude küpsetatud toodete elastsuse ja atraktiivse tekstuuri.
Gluteen aitab leivanaha tõusta, kui tainast pärmile kääritatakse (sõna otseses mõttes kleepides) mullid, mis võimaldab tainas tõusta kergeks ja õhuliseks.
Kahjuks ei paku muudest teradest pärit gluteenvalgu seda sama võime, mistõttu on nii raske leida korralikku gluteenivaba leiva.
Need on küpsetatud toodete omadused, mis tõid kaasa kaasaegse nisu (ja vähemal määral ka odra ja rukki) populaarsuse. Tegelikult on tänapäevane nisu kasvatatud rohkem gluteeni sisaldama kui vanemaid nisu sorte, nagu Einkorni nisu ja speltanisu nisu, mis muudab tänapäevase nisu mürgiseks nende jaoks, kes reageerivad gluteenile selles.
Pole ime, et gluteeni on nii raske vältida. Nisu on Ameerika Ühendriikides (ainult maisi ja sojaubade taga) kolm nisu, mille toodang on 2015. aastal 54,6 miljonit aakrit ja 2,05 miljardit kasvanud puulit (võrrelduna ainult 2,6 miljonit aakrit kasutab riisi kasvatamiseks 2015. aastal).
Kui kombineerite nisu, odra ja rukki statistikat, kasutatakse rohkem gluteenisisaldusega teraviljakultuure kui ükski teine põllukultuur - enam kui 58 miljonit aakrit tootvad 2015. aastal ligikaudu 2,3 miljardit bushit gluteenivarusid.
"Gluteenivaba" tähendab, et ei sisalda nisu, oder ja rukis gluteen
Enamikul juhtudel (kindlasti väljaspool põllumajandust) viitab igaüks, kes viitab gluteenile või gluteenivabale gluteenile, mis sisaldub ravimtaimede nisust, oderist ja rukist (ja mõnikord ka kaunist).
Need spetsiifilised gluteeniproteiinid põhjustavad tsöliaakumis ja gluteeni tundlikkuse tagajärgi.
Kahjuks, kuna need terad - eriti nisu - on meie toiduahelas nii üldlevinud, on gluteenivaba söömine palju enamat kui lihtsalt gluteeni sisaldavate sortide gluteenivaba leiva ja muude küpsetatud toodete asendamine. Gluteeni sisaldavaid koostisosi esineb paljudes töödeldud toitudes ja igaüks, kes järgib gluteenivaba toitu, peab teadma, millised terminid tähendavad "gluteeni" toidu märgistusel .